De mythe rondom chocolade

De binnenstad van Zutphen, met haar prachtige ligging aan het water en grote koopmanshuizen aan de kade, straalt de sfeer uit van voorbije eeuwen. Midden in deze stad opende ruim tien jaar geleden Bonbonatelier Janson de deuren. Volgens eigenaar Huub Janson is het 'altijd tijd voor chocolade'.

"Via mijn vader, die banketbakker was in Utrecht, kwam ik voor het eerst in aanraking met chocolade. Later zijn we verhuisd naar Apeldoorn. Bij de bakkerij waar ik in dienst was, werd een chocolaterie geopend. Hier heb ik een aantal jaar gewerkt. In 1996 besloot ik dat ik een chocolaterie voor mezelf wilde beginnen. Uiteindelijk koos ik bewust voor het huidige, statige pand in Zutphen. Het chocolatiersvak is een ambacht dat je het beste kunt uitoefenen in een oud pand in een Anton Piek-achtige omgeving", begint Janson te vertellen.

Klantencontact

Chocolade betekent alles voor Huub (57). "Chocolade is het prachtigste product dat er is. Er hangt een mythe om chocolade omheen en het spreekt tot de verbeelding bij vrouwen. Bij hen werkt chocolade stemmingbevorderend en er kleeft aan chocolade een erotisch tintje. Ik kan er trouwens bijzonder van genieten als klanten met verlekkerde ogen mijn winkel binnenlopen. Maar bovenal kan ik in het werken met chocolade al mijn fantasieën kwijt. Ik zie mijn vak als een betaalde hobby en ik ben zeker niet van plan om op mijn pensioengerechtigde het bijltje er bij neer te leggen."

"Ik vind het erg belangrijk om open en transparant te werken. Daarom kunnen klanten, die in de winkel zijn, precies volgen wat er in de productieruimte gebeurt. Klanten met vragen sta ik altijd te woord, want ik draag mijn vak graag uit. Het aantal workshops beperk ik daarom tot maximaal twee per week. Ik wil met mensen mijn passie voor chocolade delen. Geef ik meer workshops, dan krijgen deelnemers het gevoel dat ik iedere keer hetzelfde verhaal afsteek. Dat wil ik voorkomen."

Janson is een harde werker. "Zes dagen per week ben ik van 's ochtends negen tot acht uur 's avonds in de weer. Op zondag doe ik de administratie. In de productieruimte word ik iedere week in totaal 24 uur bijgestaan door een medewerkster. In de winkel werken door de week twee parttime verkoopsters, terwijl er voor de zaterdag vier verkoopsters op de loonlijst staan. Naast het verkopen van bonbons, voorzien zij klanten van koffie, thee en fris in de winkel en op het terras. Verder wordt er volgens eigen recept gemaakt ijs verkocht."

Glaceerbonbons

Afhankelijk van het seizoen biedt Bonbonatelier Janson dertig tot vijftig soorten glaceerbonbons aan. "Wij maken alleen deze bonbons, omdat vormexemplaren er fabrieksmatig uitzien. Glaceerbonbons daarentegen zijn gemakkelijk te produceren en ogen ambachtelijk. Onze hardloper is het Zutphens Stadswal. Dit is een vierkant blokje van koffiekarnars in melk en puur", vertelt de bonbonnier. Al sinds de opening van zijn zaak koopt Janson al het chocolade van Callebaut. "Jaarlijks gaat het dan om ongeveer 6500 kilo. Bij Chocobarry, dat onderdeel uitmaakt van Callebaut, maakten ze een paar jaar geleden speciaal voor ons een eigen pure chocolade. De kwaliteit van Barry Callebaut is uitstekend. Boendien is er eel aandacht voor mij: het maakt niet uit of je een grote of kleine afnemer bent."

Mouleermachines

In de productieruimte staan drie mouleermachines. Huub: "Ik begon met één mouleermachine. Na een paar jaar kocht ik er twee bij, van Zilco. Het zijn prettige machines om mee te werken, bieden geen overbodige 'toeters en bellen' en functioneren probleemloos. Verder produceren wij met een glaceerband van ChocoMa en een dragerketel van Zilco waar wij noten in carameliseren. Tot slot bezit ik een Stephankutter van het merk Stephan waar wij onze vullingen in koken, zodat een homogene chocolade ontstaat", besluit de chocolatier.